La cuisine acadienne, une et diversifiée

Il n'est certes pas facile de retracer l'évolution de nos traditions culinaires et de nos habitudes alimentaires. C'est du reste le lot des traditions populaires en général, l'histoire ne s'intéressant qu'exceptionnellement aux faits de la vie quotidienne. Mis à part quelques rares documents datant du 18e et du 19e siècle, la tradition orale constitue pour ainsi dire l'unique source d'information dans le domaine du folklore culinaire. C'est d'ailleurs celle qui nous a le mieux éclairés au cours de nos recherches sur le sujet (Cormier-Boudreau, Marielle et Gallant, Melvin dans La Cuisine Traditionnelle en Acadie et Le guide de la cuisine traditionnelle acadienne).

Notre territoire d'enquête comprenait les régions francophones des Provinces Maritimes et les Iles-de-la-Madeleine où vivent de nombreux descendants d'Acadiens. Bilan: deux îles, une presqu'île et un Nouveau-Brunswick morcelé en trois îlots francophones. Voilà autant de petites «Cadies», isolées les unes des autres par suffisamment d'eau et de forêts pour justifier la diversité.

L'isolement géographique explique donc, au moins en partie, les nombreuses variantes et nuances sur le plan du folklore culinaire et partant, ses caractères régionaux.

Caractéristiques de la cuisine traditionnelle

Nos recherches nous ont permis de constater que la cuisine traditionnelle est toujours bien vivante et populaire partout en Acadie. Du reste, si l'on en juge d'après le nombre impressionnant de mets que nos ancêtres nous ont légués, nous ne pouvons qu'admirer leur savoir-faire et leur ingéniosité. Malgré des diversités régionales assez marquées, il demeure que dans l'ensemble, on retrouve un large fond commun qui nous permet de dégager un certain nombre de caractéristiques propres à la cuisine acadienne en général.

Traditionnellement par exemple, on a employé à peu près partout les mêmes aliments de base, soit le poisson, la viande de porc, quelques légumes, dont la pomme de terre, et enfin le pain. Bien que simples et limités en nombre, ces quelques produits ont néanmoins donné lieu à une gamme imposante de mets comme nous le verrons.

Le poisson

Un trait semble commun à nos ancêtres acadiens: agriculteurs de par leur origine, ils ont dû, au cours de leur histoire et par la force des choses, se convertir au métier de la pêche. Disséminés le long des côtes du pays, ils ont appris à tirer profit des ressources de la mer, si bien que pendant des générations, le poisson a fait presque immanquablement partie de leur menu quotidien. Il ne faut donc pas s'étonner de trouver en Acadie une longue tradition culinaire dans ce domaine. On note cependant que de façon générale, on consommait surtout la morue et le hareng, deux espèces que l'on pouvait facilement conserver salées. Ce n'est qu'en saison que l'on mangeait anguille, maquereau, éperlan, etc...

Le plus souvent, on préparait le poisson en fricots ou chaudrées ou on le faisait simplement cuire à l'eau avec des herbes salées. On le servait accompagné de pommes de terre et de grillades de lard.

Le porc

Pour ce qui est de la viande, on mangeait bien à l'occasion du gibier, de la volaille ou du boeuf, mais le porc, surtout le lard, semble avoir été autrefois la viande préférée des Acadiens. Non seulement on mangeait le «gros lard» bouilli, mais on en faisait également des grillades et des grattons que l'on ajoutait à la plupart des plats, y compris les desserts et les entremets. Cette popularité du porc tenait sans doute au fait qu'il était d'un élevage économique et qu'on pouvait facilement le conserver salé. En 1708, Monsieur Diéreville, un Normand ayant séjourné à Port-Royal, commentait en ces termes le goût particulier des Acadiens pour le porc:

« Ils sont assez difficiles dans leur manger, ils choisissent leurs viandes, quoyque ce ne soit pas toujours des plus délicates dont ils usent; rien ne leur semble si bon que le lard, & sans s'en rebuter, ils en mangent deux fois par jour, ils le préfèrent aux Perdrix & aux lapins, dont on trouve beaucoup dans les Bois; aussi ne leur font-ils la chasse que pour les vendre. »

Les légumes

En analysant le contenu des anciennes recettes acadiennes, on peut s'étonner également du peu de variété des légumes utilisés: six ou sept au maximum. Comme pour le poisson et la viande, les légumes qui avaient la faveur populaire sont ceux que l'on pouvait conserver aisément toute l'année. Notamment les fèves séchées, les pommes de terre, les choux et les navets...

Pour ce qui est de la pomme de terre, elle ne fut jamais considérée par les Acadiens comme un légume ordinaire. Dans toutes les régions, sa culture abondante a contribué à en faire un aliment de base de premier ordre tout aussi important que le pain. Aujourd'hui encore, ce légume a sa place au menu quotidien comme accompagnement des viandes ou des poissons. Il fait également l'objet de nombreux plats individuels capables de constituer en soi un repas complet. Parmi les plus connus, mentionnons le fricot aux patates, les tailles au four, les poutines râpées, la râpure, les crêpes à la râpure, etc.. La pomme de terre entre également dans la préparation d'entremets telles les poutines bouillies, la poutine en sac et la bordouille. C'est dire combien elle a constitué un apport précieux dans la composition et la variété des mets traditionnels.

Aliments à base de céréales

Parmi les aliments à base de céréales du pays, mentionnons le gruau, le pain, les galettes chaudes, les ployes, les crêpes et les torteaux. Accompagnement par excellence de tous les repas, ces aliments constituaient le plus souvent un mets unique, servi avec de la mélasse, du lard ou des confitures.

Produits exotiques

Aux aliments de base viennent s'ajouter quelques produits exotiques, fruits d'un commerce que les Acadiens avaient établi très tôt avec les Antilles et le Brésil. Les plus universellement employés, la mélasse, la cassonade, les raisins secs et le riz, ont toujours occupé une place privilégiée dans la composition des pâtisseries et desserts typiquement acadiens.

Les traditions

Notre héritage culinaire ne compte pas que des recettes. Au nombre de ses caractéristiques, un ensemble de traditions se sont transmises tout aussi fidèlement que les recettes du bon pain du pays ou de la soupe à la baillarge.

Soulignons entre autres ces coutumes d'hospitalité et d'entraide qui prenaient racine aux temps anciens des corvées, occasions toutes rêvées de se réunir autour d'un plat souvent unique mais consistant à souhait: un fricot, une poutine à la mélasse et au lard ou un bouilli de pattes de cochon salées. Et cette simplicité qui se reflète aussi bien dans les goûts que dans la composition et la présentation des divers plats. À titre d'exemple, cette préférence des Acadiens pour le mode de cuisson à l'eau, qu'il s'agisse de fruits de mer, de viande, de légumes ou de poisson. De même, les aliments qui composent le plat principal sont-ils généralement cuits dans un récipient unique: fricot, grosse soupe, pot-en-pot, râpure, mioche aux navots, etc.. Autre aspect de la simplicité: les assaisonnements dont l'emploi et la variété étaient très limités. Outre le sel, le poivre et les herbes salées, seuls l'oignon, la sarriette et le clou de girofle étaient universellement utilisés.

On retrouve également à peu près partout les mêmes coutumes alimentaires en ce qui a trait aux fêtes de l'année. Par exemple: les crêpes de la Chandeleur, l'oie ou «piroune» de Noël, les oeufs de Pâques, les aulets ou biscuits en forme de figurines que l'on offrait aux enfants au Jour de l'An. Ou encore, ces coutumes très répandues des boucheries, du «morceau du voisin» et d'abondance de pâtisseries à l'occasion des noces.

Les cuisines régionales

L'unité que l'on retrouve dans l'ensemble des traditions culinaires tout comme l'universalité de certains mets tels que le pâté à la viande, le boudin ou le fricot n'excluent pas pour autant les particularités régionales. Si vous demandez à un Acadien de la Baie Sainte-Marie quel est le mets le plus populaire en Acadie, il est à peu près certain qu'il nommera la râpure. Pourtant, ce mets demeure inconnu des Acadiens du nord du Nouveau-Brunswick. Ainsi, pendant longtemps, nous avons pu croire que notre cuisine familiale ou régionale constituait l'unique cuisine acadienne. Personnellement, c'est bien tardivement que j'ai compris l'origine du blason populaire dont on nous avait affublés, nous de la région de Caraquet: les mangeux de morue! Le fait est que nous en avons toujours mangé, comme autant de mets différents, les têtes, les joues, les langues, les foies, les gots, les noves... et enfin la morue elle-même. À cela, il fallait ajouter autrefois l'huile de foie de morue qui servait à divers usages domestiques, notamment à alimenter les lampes.

Bien sûr, pour l'essentiel, les cuisines régionales se ressemblent plus qu'elles ne se distinguent. Toutefois, en y regardant de plus près, on se rend compte qu'elles présentent des traits particulièrement intéressants et originaux.

Île du Prince Édouard

L'Ile-du-Prince-Édouard se distingue pour son fricot au pigeon, ses petites tartes au lard contenant à la fois des lardons, des pommes de pré, des raisins secs et des pommes. Quant au pâté à la râpure que l'on fait ici, il est d'une consistance plus ferme que celui que l'on prépare dans le sud-ouest de la Nouvelle-Écosse et il se présente toujours garni de grillades ou de porc. C'est également le seul endroit où l'on fait mention d'une utilisation abondante de la coriandre appelée «poivre Jean» ou «poivre de pauvre gens». Par ailleurs, certains mets assez répandus dans les autres régions sont peu ou guère connus des Acadiens de l'Île. Entre autres: la soupe au riz, la soupe aux pois, les tailles de patates grillées au four, les gots et les foies de morue, et la plupart des fricots à base de poisson.

Îles-de-la-Madeleine (Québec)

Aux Îles-de-la-Madeleine, le mot «fricot» n'existe pas. Ce mets porte le nom d'étouffage ou de tchaude selon qu'il est à base de viande ou de poisson. Aussi, on y fait généralement griller la farine servant à épaissir les sauces, les bouillons et les ragoûts. Une autre particularité intéressante: on consommait autrefois la chair du loup-marin et avec la graisse, on faisait des beignes et des galettes chaudes. Quelques termes originaux viennent également apporter leur note distinctive: le gâteau de noce se nomme pain de Savoy; les haricots, «pois en palette» puis on fait des «tartasseries» pour des tartes.

Baie Sainte-Marie (Nouvelle-Écosse)

De toutes les cuisines régionales, celle du sud-ouest de la Nouvelle-Écosse est sans aucun doute la plus originale, la plus riche et la plus raffinée. C'est le seul endroit où on utilise aussi généreusement le beurre, les sauces et la crème fraîche. Celle-ci accompagne des plats aussi divers que la morue salée, le poisson fumé, les légumes, le blé d'Inde lessivé, la caillette, les gâteaux, les oeufs, la confiture, etc..

La spécialité régionale consiste en un pâté à la râpure, appelé communément râpure, que l'on garnit selon les goûts de poulet, de lièvre, de porc, de coques ou de mouques. Ici, le porc-épic était jadis très populaire de même que le veau de lait. D'où la coutume de fabriquer le gros fromage: une fois le veau tué, on en suspendait l'estomac et au bout de quelques jours, le lait qu'il contenait se transformait en fromage. Dans la région, on préparait aussi les pois lessivés selon la technique utilisée pour le lessivage du blé d'Inde. De plus, on semble avoir tiré profit au maximum des diverses techniques de conservation. Outre le porc, la morue et le hareng, on y salait l'anguille, les haricots verts, le chou et le concombre. Les bleuets, les pommes et la saucisse de boudin étaient conservés séchés. De plus, on fumait à peu près toutes les espèces de poissons ainsi que le porc. Aux fricots, on ajoute soit des petits carrés de pâte appelés pâtes en mouchoir de poche, soit des petites poutines râpées non farcies. Quant à la sauge, on la trouve dans tous les jardins et on l'utilise abondamment pour aromatiser les plats à base de viande.

Chéticamp (Cap-Breton, Nouvelle-Écosse)

Dans la région de Chéticamp, on faisait grand usage du cumin sauvage appelé «ânis», que l'on ajoutait aux Pâtés, au fromage de tête, au boudin, aux bouillis, etc.. Au nombre des plats originaux, on trouve la tarte aux pommes de pré, la tarte au riz et la confiture de raisins secs. Comme aux Îles-de-la-Madeleine, on distingue le fricot de la tchaude, le premier étant fait à base de viande. On y prépare également une poutine râpée géante, non farci de viande toutefois, que l'on fait cuire à l'eau, enveloppée dans un sac. On la mange accompagnée de mélasse, de sucre ou de sauce. Certains mets portent des noms typiques. Par exemple, les tartelettes à la confiture sont appelés zougnes; la morue bouillie, morue en cabane; le ragoût, étouffage; les tiges d'oignons salées, gros chaumes et la tire à la mélasse, tamarin.

Sud-Est du Nouveau-Brunswick

Dans cette région du Nouveau-Brunswick, un mets l'emporte nettement sur tous les autres; il s'agit de la poutine râpée, considérée comme le «mets national». On consomme la pomme de terre râpée sous d'autres formes tels le chiar ou pâté à la râpure, les crêpes râpées et les poutines à la farine. De plus, il est coutume de cueillir dans cette  région les herbes de marais appelées passepierre et tétines de souris que l'on fait cuire comme des légumes. De même, les jeunes feuilles de navets sont-elles plus populaires ici qu'ailleurs. C'est dans le Sud-Est que l'on trouve les délicieuses petites poutines à trou, boules de pâte farcies de raisins, de pommes de pré et de pommes. Dans certains villages, la soupe aux légumes est joliment appelée soupe de devant de porte en raison du site du jardin potager.

Nord-Ouest du Nouveau-Brunswick

Au Madawaska, les coutumes alimentaires semblent avoir emprunté davantage au Québec qu'au reste de l'Acadie. Éloignés de la mer, les «Brayons» n'ont à peu près pas utilisé le poisson autrement que salé ou fumé et encore le trouve-t-on rarement au menu quotidien traditionnel. Par ailleurs, certains mets comme le roûti aux patates jaunes, la Fricassée, la soupe au chou et le sixpâtes sont très populaires. Le  «mets national» de cette région: les ployes, genre de crêpes faites de farine de sarrasin. À l'origine, les ployes tenaient lieu de pain et accompagnaient à peu près tous les plats. On les mange aussi bien avec une fricassée qu'avec des fèves au lard ou simplement accompagnées de mélasse ou de sirop d'érable.

Nord-Est du Nouveau-Brunswick

Dans le nord-est du Nouveau-Brunswick, le fricot est sans contredit le mets le plus typique. On en dénombre une vingtaine de variétés: au poisson, aux fruits de mer, au gibier et autres viandes. C'est un mets encore très populaire de nos jours et il demeure synonyme de rencontres amicales ou de fêtes populaires. Quant à la soupe aux légumes et à l'orge, on l'appelle ici soupe du dimanche, soupe à toutes sortes de choses, soupe à la feraille ou grosse soupe. C'est également l'une des seules régions où l'on consommait autrefois le castor, la marmotte, l'ours et le goéland. Quant aux mets à base de pomme de  terre râpés, ils étaient inconnus ici. Par contre, le poisson a toujours occupé une grande place au menu traditionnel. Plus qu'ailleurs, on en faisait de nombreux fricots ou bouillons tels celui à l'éperlan, au petit hareng, à la truite, au maquereau et au saumon. Pour ce qui est de la morue, nous en avons souligné l'importance plus haut. Cette espèce était tellement répandue qu'elle est demeurée synonyme de poisson. Quant aux assaisonnements utilisés ici, ils se résument aux herbes salées, aux oignons et à la sarriette.

Conclusion

Nous ne pouvons prétendre avoir fait ici une description exhaustive des caractéristiques de la cuisine acadienne non plus que de ses particularités régionales. Nous avons tenté d'en brosser un tableau sommaire dans le but d'en faire ressortir les aspects les plus typiques et les plus intéressants. Une évidence s'impose cependant à la suite de cette brève tournée: la cuisine traditionnelle est toujours bien vivante en Acadie grâce au fait que les plus âgés en ont, jusqu'à aujourd'hui, perpétué l'héritage. Si nos traditions culinaires empruntent des visages aussi changeants d'une région à une autre, il faut y voir le fait d'une évolution marquée par des facteurs d'ordre géographique, économique aussi bien qu'historique. Les nombreuses variantes et particularités qu'elles présentent ne font qu'ajouter à leur richesse et à leur originalité pour en faire non seulement un témoignage du passé, mais également un trait bien représentatif de la culture acadienne du 20e siècle. Le phénomène de récupération et de revalorisation du patrimoine dont nous sommes témoins depuis quelques années en Acadie nous permet d'espérer que cet héritage se transmettra aux générations futures.