La cuisine cadienne - Cajun (en Louisiane)

 

Voici une brève description de la cuisine cadienne (Cajun). Il est intéressant de voir à quel point la cuisine cadienne et la cuisine des Acadiens du Nord sont différentes.

Phota d'un Jambalaya La cuisine cadienne et créole attire à La Nouvelle-Orléans des touristes venus du monde entier. Cette cuisine représente un mélange unique de traditions culinaires et comporte d'excellents plats locaux, devenus célèbres, comme les gumbos à la viande ou aux crustacés, les jambalayas, de même que les huîtres Rockefeller.

Les Français fondèrent La Nouvelle-Orléans en 1718. Moins de cinquante ans plus tard, en 1762, la France céda la Louisiane occidentale à l'Espagne. Et, en 1803, alors que la France venait d'en reprendre possession, Bonaparte vendit la Louisiane aux États-Unis. Les Français furent les inventeurs de spécialités locales comme les crevettes à la rémoulade, le pampano (ou poisson) en papillote et les beignets. Avec les balcons ouvragés qui font le charme de La Nouvelle-Orléans, les Espagnols apportèrent des spécialités comme le jambalaya, riz accompagné de fruits de mer, de jambon ou de poulet. Ils ajoutèrent à la marmite familiale des épices fortes en grande quantité. Les Indiens choctaw, originaires du pays, apportèrent leur contribution avec l'utilisation de poudre filée, faite de feuilles de sassafras émiettées. Les esclaves noirs y ajoutèrent les gombos (okras) et le jambon fumé, ingrédients typiques de la cuisine créole.

Photo d'un Gumbo L'un des plats créoles les plus connus est le gumbo. Ce nom est une déformation de gombo (okra), car ce légume entre dans la composition du plat. Le gumbo est le plus souvent préparé avec un mélange de crevettes ou de crabes et de saucisses fumées, cuits avec des oignons, des piments verts doux et du céleri. II est parfumé de feuilles de laurier ou de sassafras. Les Cajuns d'origine franco-canadienne, qui s'établirent dans les régions boisées et marécageuses de Louisiane au milieu du 18e siècle, aiment que le goût de la poudre filée soit particulièrement dominant.

Le jambalaya est la paella de Louisiane, héritage laissé par les Espagnols à La Nouvelle-Orléans. On peut aussi bien le préparer avec du poulet, de la viande ou des crustacés. On y retrouve les mêmes épices que dans le gumbo, mais le riz y est cuit avec le ragoût et non à part.

Un légume assez rare, mais très habituel en Louisiane, est le mireleton, connu aussi sous le nom de christophine ou de chayote. C'est une sorte de courgette vert pâle en forme de poire, à la saveur délicate. Cuit, ce légume est délicieux, farci de préparations raffinées, crevettes coupées en dés, piment vert doux, oignon et céleri mélangés à des tomates et à de la chapelure.

Le riz est la base de la cuisine créole, et les livres de recettes locaux s'étendent longuement sur les secrets de sa cuisson : le riz doit être blanc comme neige, absolument sec et tous ses grains séparés et distincts... Pour obtenir ce résultat, il doit cuire à l'eau bouillante salée pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les grains commencent à gonfler. À ce stade, on l'égoutte et on le place dans un four chaud pendant 10 minutes environ. En Louisiane, on ne laisse pas perdre le moindre grain de riz : quand il y a des restes, ils sont mis dans les crêpes, les gaufres, les poudings ou les beignets.

La Nouvelle-Orléans est pratiquement encerclée par les eaux du lac Ponchartrain et du golfe du Mexique. La ville est célèbre pour ses fruits de mer. Parmi eux, les huîtres sont très réputées. Elles sont si belles et si savoureuses qu'on les consomme généralement crues avec un filet de jus de citron ou un peu de sauce piquante. Mais leur abondance a favorisé la création de nombreux plats inoubliables. Les huîtres Rockefeller sont farcies d'un mélange d'épinards, d'oignon, de persil et de céleri finement hachés, et cuites au four. La farce est fortement épicée et parfumée au pastis. Les huîtres Bienville sont recouvertes d'un mélange de crevettes et de crème, et cuites au four. Une recette moins élégante, mais tout aussi renommée, est l'huître poo'boy ou pauvre garçon. C'est une sorte de sandwich fourré d'huîtres frites et juteuses, de feuilles de laitue hachées et de sauce tartare.

Les écrevisses sont une autre richesse des eaux de la Louisiane. Elles sont si abondantes qu'on se contente le plus souvent de les faire cuire à l'eau bouillante et de les servir en montagnes fumantes sur de grands plateaux rectangulaires. Elles entrent toutefois dans la composition de certains plats, par exemple dans un plat cajun inoubliable, la bisque d'écrevisses, faite de chair d'écrevisse enrichie des parties crémeuses contenues dans la tête de celle-ci et généreusement relevée de poivre de Cayenne. L'écrevisse cuite à l'étouffée, autre spécialité cajun, se prépare en laissant mijoter les écrevisses avec de l'oignon haché, des piments verts doux, du céleri et de l'ail.

Les beignets sont une autre spécialité de Louisiane. Ils sont préparés avec un mélange de farine et de blé et de levure et parfumés au zeste de citron, au cognac ou au rhum. On les sert fumants, saupoudrés de sucre, avec du café créole, mélangé de chicorée.



Source :
Cuisine Internationale, un savoureux tour du monde, vol 7, Les éditions Transcript, ISBN 2-921488-37-X


Dernière mise à jour : ( 04-08-2008 )